蛋白質(zhì)由氨基酸組成,是另一種重要的供能物質(zhì),每克蛋白質(zhì)提供4卡路里的熱量.但蛋白質(zhì)的更主要的作用是生長發(fā)育和新陳代謝.過量的攝入蛋白質(zhì)會增加腎臟的負(fù)擔(dān).因此蛋白的攝入要根據(jù)營養(yǎng)狀況、生長發(fā)育要求達(dá)到供求平衡.通常蛋白攝入所產(chǎn)生的熱量約占總熱量的20%左右為宜.

　　

　　蛋白質(zhì)的生理功能如下：

　　

　　①蛋白質(zhì)是構(gòu)成組織和細(xì)胞的重要成分，如肌肉、骨骼及內(nèi)臟主要由蛋白質(zhì)組成。一切細(xì)胞的原生質(zhì)都以蛋白質(zhì)為主，動物的細(xì)胞膜及細(xì)胞間質(zhì)也主要由蛋白質(zhì)組成。

　　

　　②用于更新和修補(bǔ)組織細(xì)胞。

　　

　　③參與物質(zhì)代謝及生理功能的調(diào)控。

　　

　　④氧化供能。1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化供能約1.67×104焦耳。

　　

　　⑤其他功能。如多功能血漿蛋白質(zhì)的生理功能。

　　

　　蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ),這不僅是因為蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織器官的基本成分,更重要的是蛋白質(zhì)本身不斷地進(jìn)行合成與分解.這種合成、分解的對立統(tǒng)一過程,推動生命活動,調(diào)節(jié)機(jī)體正常生理功能,保證機(jī)體的生長、發(fā)育、繁殖、遺傳及修補(bǔ)損傷的組織.根據(jù)現(xiàn)代的生物學(xué)觀點,蛋白質(zhì)和核酸是生命的主要物質(zhì)基礎(chǔ).

　　

　　組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20余種,體內(nèi)只能合成一部分,其余則須由食物蛋白質(zhì)供給.體內(nèi)不能合成或合成速度太慢的氨基酸都必須由食物蛋白質(zhì)供給,故又稱為“必需氨基酸”.體內(nèi)能自己合成的氨基酸則不必由食物蛋白質(zhì)供給的又稱為“非必需氨基酸”.在體內(nèi)合成蛋白質(zhì)的許多氨基酸中,有8種必需氨基酸須食物供給,即賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸.食物中含有的必需氨基酸越多,其營養(yǎng)價值越高.動物蛋白如肉類、蛋、乳均含8種必需氨基酸,又稱蛋白；植物蛋白如豆類蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸是不全的.但若把玉米、小米及大豆三種植物蛋白質(zhì)混合組成的面食,其營養(yǎng)價值則明顯提高.這種把幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì),混合后使其營養(yǎng)價值提高的作用又稱為不同蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用.

　　

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